De la tierrita al plato, ¡para usted!

FOTO: Meike Werner
Publicado en: 2019-04-15

Recetas para entender la comida en su dimensión política, histórica, sabrosa y amorosa

(Re)Pensarnos la comida y lo que comemos como una apuesta transformadora y política va más allá del vegetarianismo o del veganismo; implica preguntarnos por los orígenes de los alimentos, las formas cómo se cultivan o producen, y por ende por qué algunos dejaron de cultivarse o perdieron importancia en el paisaje culinario actual.

Hoy quiero compartirles una receta y algunas reflexiones alrededor de unos tubérculos andinos ancestrales, originarios de los Andes, que fueron domesticados hace 8000 años antes de Cristo. A pesar de ser una excelente fuente de nutrientes como la vitamina C y sus diversas propiedades medicinales, en la actualidad ya casi no se encuentran en los platos e incluso a veces resulta difícil conseguirlos: los cubios y las chuguas, como se conocen en la región cundiboyacence o mashua y ollocos como se les llama en Nariño, respectivamente.

Hace unos años, en el mundo culinario se hizo famoso el #retodelcubio que consistía en nominar unx amigx cocinerx para inventarse una receta de sal o dulce con cubios en las siguientes 48 horas, una campaña pensada para mitigar el rechazo hacia ese tubérculo. Sin duda hay muchas razones para seguirle rindiendo homenaje a este alimento lleno de propiedades nutritivas y medicinales, así como es urgente reconocer el racismo y el clasismo inherente al desprestigio que lo acompaña: ¿acaso no son las comunidades rurales, campesinas e indígenas las que más cultivan y consumen este alimento, símbolo del campo y de la ruralidad colombiana? 

Esta receta es una declaración de amor a los alimentos ancestrales y una invitación a enamorarse de cada alimento que consumimos, cada plato que realizamos y sentir el amor de quien lo prepara cuando lo disfrutamos. La cocina, la huerta, la plaza de mercado son lugares sumamente políticos en las que las mujeres desde siempre hemos ocupado un lugar central: los platos que se preparan, los alimentos que se compran, dónde los obtenemos y qué ingredientes usamos; todas estas son decisiones políticas que pueden llegar a tener un impacto en el mercado, las formas de cultivo y en el qué se cultiva; pueden llegar a ser reivindicaciones de identidades perdidas o en transformación, un homenaje al territorio y sus tierras fértiles; un reconocimiento no solo de la diversidad sino también de la diferencia; una propuesta para la paz, en fin, una declaración de amor al territorio, a la diferencia y la fusión a la vez.

Tubérculos al vino gratinados

Este plato nació del amor a los tubérculos propios de las tierras andinas, cómodos con la altura y el frío del territorio y humildes en cuanto a los requisitos del suelo, alimento ancestral prehispánico, con sus sabores no tan comunes: anisado en el caso del cubio y algo terroso en el caso de la chugua. Está inspirado en los ingredientes del Cocido Boyacense, renunciando a la carne y buscando una fusión con sabores de otras tierras como el vino y el parmesano; también cambia la forma de cocción que en este caso es al horno. Igual se mantiene el guiso de tomate y cebolla tradicional que acompaña el cocido como elemento que se fusiona con el vino e impregna los diferentes ingredientes con sabor.

 Antes de explicar el procedimiento quiero presentarles los dos protagonistas de este plato: los cubios y las chuguas, sin desconocer a las maravillosas papa criolla y sabanera, pero creo que ya les deben conocer un poco más.

Cubio, mashua (Tropaeolum tuberosum)

Los cubios son ricos en agua, carbohidratos, proteínas y nutrientes como la vitamina C. Su alto contenido de esta vitamina ayuda a mejorar el sistema inmune. Estos tubérculos contienen grandes cantidades de compuestos reconocidos por sus propiedades antibióticas, diuréticas y anticancerígenas. Además de ayudar a prevenir el cáncer, representan una fuente saludable de energía, favorecen un buen funcionamiento del sistema cardiovascular y ayudan a regular el sistema digestivo.

Chugua, olluco (Ullucus tuberosus)

Al igual que los cubios, las chuguas son una buena fuente de carbohidratos, ricas en agua, vitamina C, proteínas, fibra y minerales. Cuentan con propiedades cicatrizantes y en la región andina se han usado desde siempre para proteger la piel. Tiene propiedades antiinflamatorias y antibacterianas, funciona como relajante muscular y tiene efecto digestivo. Gracias a su alto contenido de antioxidantes ayuda a prevenir el cáncer.

Fácilmente podríamos incluir en esta receta las ibias (Oxalis tuberosa), pero tratándose de una especie que se está perdiendo resulta difícil encontrarlas. Si las encuentran no duden en incluirlas, sin embargo los cubios y las chuguas se suelen encontrar más fácil, aunque sea una sola variedad que se está comercializando.

Foto: Meike Werner

De la tierrita al plato

Ahora sí, el primer paso es lavar bien los cubios, las chuguas, la papa criolla y sabanera. Los cubios si son muy grandes, se pueden partir, igual que las papas sabaneras. Dado que las chuguas son más duras les sugiero cocinarlas antes con un poquito de sal, hasta que ablanden un poco, no del todo.

Mientras se cocinan las chuguas podemos ponernos a preparar el guiso: Cortamos la cebolla larga, machacamos el ajo con un poco de sal; cortamos el tomate en cuadritos (podemos quitarle la cáscara si queremos, pero no hace falta). Ponemos a sofreír la cebolla y el ajo con un poco de aceite hasta que se doren un poquito y agregamos el tomate. Dejamos que se cocine a fuego lento, revolviendo de vez en cuando; le ponemos una pizca de sal y un tris de panela y queda listo el guiso.

Luego colocamos las chuguas y las papas en la refractaria. Para resaltar más su sabor, los cubios se pueden saltear con aceite y ajo y caramelizarlos con la panela o azúcar morena antes de meterlos a la refractaria. Encima le ponemos el guiso y el vino; los tubérculos se van a cocinar en ese líquido, ojalá le podamos poner una tapa a la refractaria para que no se evapore, si vemos que en el proceso se seca podemos ponerle un poco de agua. El tiempo en el horno es de aproximadamente 40 minutos, pero como cada horno es diferente, recomiendo ir mirando cómo se va ablandando cada tubérculo. Unos 5 minutos antes de finalizar la cocción le ponemos crema de leche al gusto y parmesano encima y le quitamos la tapa para que se gratine bien.

Se puede servir como plato principal, acompañado de una ensalada o como acompañamiento.

Ingredientes para 2 a 3 personas[1]:

  • 1 lb de cubios
  • ½ lb de chuguas
  • ½ lb de papa criolla
  • ½ lb de papa sabanera
  • 2-3 dientes de ajo, machacados
  • aceite
  • 1 cucharada de panela pulverizada o azúcar morena para caramelizar los cubios y las chuguas.
  • ¼ vaso de vino blanco

para el guiso:

  • 2 – 3 tomates maduros
  • 1 – 2 cebolla larga
  • 1 diente de ajo

para finalizar:

  • Crema de leche al gusto
  • Queso parmesano

FOTO: Meike Werner

Gracias a Ángela y Karen por cocinar juntas el día que nació la receta y a Ángela por sus aportes en cuanto al contexto del cultivo de estos tubérculos maravillosos.

[1]    Las cantidades son orientativas, pueden variar los tubérculos según su gusto, y la cantidad de vino también 😉

Foto principal: Meike Werner

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Cocinera, montañera y amante de las plantas, dentro y fuera de la cocina; buscando construir encuentros culinarios-políticos entre mi territorio originario y este territorio que me acogió con amor entre sus montañas. Agradecida con la academia por traerme de vuelta a la tierra y las plantas, pero más feliz fuera de ella.

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